Шеф-кухар назвав найпоширеніші помилки в приготуванні шашлику. Наприклад, багато людей люблять “замочувати” м’ясо мало не на добу, і мало хто знає, що солити потрібно безпосередньо перед насаджуванням на шампур, передають Патріоти України.
- Неправильна нарізка
Ріжте шматочки поперек волокон – це дуже важливо. Шматочок повинен бути товщиною у дві сірникові коробки (якщо з’єднати їх широкою плоскою стороною).
Менші шматки висохнуть, великі – будуть сирими. А м’ясо, порізане як доведеться, буде при смаженні втрачати сік.
- Надлишок кислоти
Всякі кислі розм’якшувачі, типу оцту, лимона, ананаса, ківі погано впливають на молоде м’ясо (таке краще взяти для шашлику). І часто вони взагалі не потрібні. Фахівець радить додати кілька крапель бальзамічного оцту для пікантності.
- Багато інгредієнтів для маринаду
Не потрібно заправляти м’ясо всім, що давно лежить в холодильнику. Адже маринад потрібен для додаткової соковитості, а не для того, щоб забити смак м’яса. Можна використовувати свіжі трави, цибулю, часник.
- Довго маринувати
Якщо перетримати м’ясо в маринаді, псується його смак і текстура. В середньому час маринування становить 12 годин, максимум 20 (при температурі 2-4 градуси).
- Солити м’ясо відразу
Якщо посолити м’ясо при замочуванні, це буде сприяти витягуванню з нього вологи. Це загрожує тим, що навіть шашлик з найкращого м’яса буде сухим. Правильніше за все – додати сіль безпосередньо перед запіканням.
- Неправильні шампури й помилка в насадці
Шампур має розміститися на мангалі таким чином, щоб з обох кінців був запас не менше 4-5 см. В іншому випадку він може запросто зісковзнути у вугілля.
Перш ніж насаджувати м’ясо (якщо ви “не знаєте” шампури або мангал), покладіть шампур на мангал і відміряйте відстань, яку має займати шашлик. Потім ви зможете насадити правильну кількість шматочків – вони повинні щільно прилягати один до одного (без вільних місць).
Шампури розміщувати потрібно досить щільно один до одного. Інакше до вугілля буде хороший доступ кисню, через що вони будуть часто загорятися.
- Міксувати овочі з м’ясом
Так любить робити багато хто, насаджуючи поперемінно зі шматочками м’яса цибулю, томати та інші овочі. Але у овочів і м’яса час приготування різний, тому вони просто згорять. Краще смажити овочі на окремому шампурі і зняти їх раніше.
- Неправильні дрова
Категорично не можна використовувати дрова з хвойних дерев – смола з них зіпсує і шашлик і мангал. Найкраще – дрова і вугілля з фруктових порід: яблуня, вишня, виноградна лоза. Але береза, дуб і ясень теж підійдуть.
При розпалюванні мангалу краще прокласти максимальну кількість дров. Інакше доведеться підкидати, через це вугілля прогорить нерівномірно, що призведе до нерівномірного прожарення м’яса.
- Невчасно перевертати
Перевертати потрібно відразу, як з м’яса почне капати сік. Смажити бажано з чотирьох сторін (для цього потрібні шампури квадратного перерізу, а не плоскі). Не можна смажити до повного з одного боку, а потім перевернути на інший.
Звичайно ж вибір м’яса також має важливе значення. Якщо ви хочете по-справжньому смачний і соковитий шашлик, поставтеся відповідально до вибору сировини. Для гарного шашлику потрібно вибирати молоде м’ясо з достатньою кількістю жирових прошарків.
Свинина. Краще всього, безумовно, ошийок, але можна взяти окіст, лопатку, корейку.
Баранина. М’ясо потрібно вибирати рожеве, без різкого запаху. Темно-червоний відтінок, часто з жовтизною буває у старого м’яса.
Курка. Краще всього брати стегна, гомілки й крила. Кістка, на якій знаходиться м’ясо, надає додатковий смак і зберігає соковитість.
- Чи треба поливати м’ясо маринадом під час готування?
Шеф-кухар каже, що тут вже особиста справа кожного. Він пропонує змішати маринад з червоним вином і злегка збризнути за п’ять хвилин до готовності. Також в кінці смаження можна кинути в мангал кілька гілочок свіжих трав, кмину або розмарину.
- Як визначити готовність?
Якщо ви готуєте баранину – її не просмажують повністю – найкраще градусником-щупом (60-65 градусів температура готовності). А у свинини й курки потрібно зробити прокол (не надріз!), якщо сік, що витікає прозорий, а не рожевий – м’ясо готове.
- Чи треба давати шашлику відпочити?
Свинині й курці відпочивати не треба, бо їх смажать до повної готовності. А ось баранині потрібно дати трохи “відпочити”. Тоді соки рівномірно розподіляться, і ви отримаєте м’яку, соковиту, ароматну страву.