У моїй сім’ї на Святвечір головною стравою є кутя й узвар, а за ними – пампушки. Без них не буває ні Святвечора, ні Різдва! У кожній сім’ї – свій рецепт приготування. Мені дісталися рецепти від бабусі.
Я виросла у сім’ї, де особливо шанують Святвечір і Різдво. У ці дні традиційно збирається вся родина. Зараз ми з чоловіком і донечкою живемо в іншому місті, то й вечеряємо тільки утрьох, але, попри це, обов’язково готую 12 страв. Головною є кутя й узвар, а за ними – пампушки. Пишні та запашні, з різними начинками, – без них не буває ні Святвечора, ні Різдва. Як без куті, так і без пампухів, святковий стіл просто неможливо уявити! Пампушками пригощаємо гостей і малих колядників. У кожній сім’ї – свій рецепт приготування. Мені дісталися рецепти від бабусі. Ними й хочу поділитися.
Пісні пампухи на Святвечір і здобні на Різдво
Для пісних:
- 0,5 л води,
- 50 г дріжджів,
- ¾ скл. цукру,
- ½ ч. ложки куркуми,
- 20 г ванільного цукру,
- 1 кг борошна,
- 2/3 скл. олії,
- 1 ст. ложка спирту,
- дрібка солі.
Для здобних:
- 4 яйця,
- 0,5 л молока,
- 130 г масла або маргарину,
- 0,5 скл. цукру,
- 50 г дріжджів,
- 25 мл спирту,
- борошно.
Начинка:
- 180 г маку,
- по 2 жмені родзинок і горіхів,
- 150 г цукру.
Пісні (для Святвечора): у теплу воду додати дріжджі, по ложці цукру і борошна. Перемішати та залишити в теплому місці на 10 хв. Вмішати 1,5 скл. борошна. Накрити рушником і поставити в тепле місце на 1 год (має сильно збільшитися в об’ємі). Додати куркуму, сіль, цукор, спирт і ванільний цукор. Спирт у тісто додають для того, щоб пампухи не вбирали олію при смаженні. Поступово додавати борошно, замісити дуже м’яке ніжне тісто. Насамкінець вмішати олію і вимісити. Залишити в теплому місці на 1 год (має вирости удвоє). Розкачати товщиною 1,5–2 см, склянкою вирізати пампухи та залишити ще на 20–30 хв. Смажити у великій кількості олії на невеликому вогні. Викладати на паперові рушники, притрусити пудрою.
Здобні (на Різдво): у гарячому кип’яченому молоці розтопити масло, охолодити, додати розтерті з цукром дріжджі, яйця (кімнатної температури), спирт, перемішати. Вимісити (10–15 хв), додаючи потроху борошно. Готувати далі, так само як пісні, начинивши (мак запарити, тричі змолоти, змішати із запареними родзинками, подрібненими горіхами та цукром). Опускати в олію «шапкою» донизу.
Сирні пампухи
Інгредієнти:
- 0,5 кг кисломолочного сиру,
- 2 скл. борошна,
- 3 яйця,
- 2 ст. ложки сметани,
- 2 ст. ложки цукру,
- 25 г спирту,
- 1 ч. ложки соди, погашеної оцтом.
Приготування:
З усіх складників замісити тісто, сформувати кульки діаметром 5 см, приплюснути й зробити пальцем у кожній паляничці отвір (так тісто краще просмажиться, хоча можна і кульки залишити). Обсмажити пампушки у великій кількості олії (щоб плавали). Готові гарячі пампушки викласти на паперову серветку, щоб забрати зайвий жир, і посипати цукровою пудрою.
Бездріжджові
Інгредієнти:
- 2 скл. води,
- 1,5 ст. ложки масла,
- 2 скл. борошна,
- 4 яйця,
- цукор,
- цедра 1 лимона,
- пудра.
Приготування:
Заварити масло з водою, всипати борошно, вимішати до однорідної маси. Остудити, вбити яйця, додати цукор до смаку і цедру, все вимішати. Умочуючи ложку в розтоплене масло, брати нею тісто і вкидати в дуже гарячий жир (масло навпіл зі смальцем або олія з ложкою горілки). Коли зарум’яняться, викласти на сито, щоб стекли, потім у миску, посипати пудрою чи полити помадкою.
Щоб ваші пампухи вдалися пишними та смачними
- Замість паперових серветок чи рушників можна використовувати туалетний папір (звичайний, без домішок барвників і запаху), складений у 4–5 разів.
- Перевірити, чи нагрілася олія, можна, кинувши чайну ложечку тіста або кубик картоплі: має за 30 с стати «правильного» кольору.
- Кількість олії має бути така, щоб пампухи у ній вільно плавали та перекидалися з боку на бік. Бажано мати для цього широкий посуд із товстого металу (щоб повільно нагрівався і холонув, аби не було перепадів температури).
- До пампухів без начинки я додаю різні приправи (мускатний горіх, корицю на кінчику ножа, коріандр, мелені 2–3 бутони гвоздики), тоді вони особливо смачні.
- Пампухи із дріжджового тіста довше будуть свіжими, коли до складу жиру додати ложку-дві рафінованої олії.
- Замість олії для смаження можна використовувати смалець, олію навпіл зі смальцем.
- Якщо в олію для смаження додати ложку горілки або спирту, вона не «горітиме».
- Начинка для пампухів не має бути рідкою, бо просочиться крізь тісто, і холодною, бо гірше сходитиме тісто.
- Після формування пампухів тісто має підійти мінімум у 1,5 раза (приблизно 20 хв).
- Щоб пампухи вбирали менше олії, були пухкішими, треба додати у тісто ложку спирту.