Найкраща ковбаса – домашня! 14 перевірених рецептів

Кажуть, що  ковбаса – продукт шкідливий. Не вірте! Така ковбаса не тільки смачна, а й абсолютно безпечна! Їжте досхочу! Пригощайте рідних і гостей!
Кажуть, за шматок  ковбаси душу продаси. За таку – можна! Бо це саме та, найсправжніша домашня ковбаса! Ми зібрали для вас в одному матеріалі 15 перевірених рецептів. Тому навіть якщо готуватимете ковбасу вперше у житті, не хвилюйтеся, усе вдасться!

1. Вітчина домашня

Фарш для вітчини обов’язково повинен “дозріти”. Тому не пропускайте етапу, де його потрібно покласти у пакет і – в холодильник на 10–12 год.

Інгредієнти:

• 500 г свинячої грудинки,
• 1 кг курячого філе зі стегенець,
• 200 мл вершків (10%),
• 1,5 ч. ложки солі,
• по 1 ч. ложка прянощів для м’яса і сухого меленого часнику,
• 0,5 ч. ложки солодкої паприки.

Приблизно 400–500 г курячого філе нарізати шматочками 1,5х1,5 або 1х1 см. Решту філе і грудинку двічі пропустити через м’ясорубку. Якщо грудинка зі шкірою, це добре, видаляти її не треба, вона стане зв’язкою і стабілізатором. До фаршу додати нарізане шматочками м’ясо, спеції. Дуже добре перемішати. Перемішувати треба довго, поступово підливати вершки, фарш повинен стати в’язким.

Вистелити бляшану банку (наприклад, з-під кукурудзи) пакетом для запікання і викласти щільно фарш, намагаючись не допускати пустот. Зав’язати пакет і поставити в холодильник на 10–12 год. Це обов’язково, фарш повинен дозріти. Дістати з холодильника, поставити у підходящу каструлю, залити холодною водою і, поступово нагріваючи, довести температуру води до 80–85 градусів, не більше (з’являються невеличкі бульбашки, ніби вода от-от закипить). У жодному разі вода не повинна кипіти. Варити за такої температури приблизно 2 год. Якщо фаршу буде менше, час варіння скоротити.

Після варіння вийняти, покласти під гніт, дати охолонути і покласти в холодильник до повного охолодження. Виходить 1,2 кг готової вітчини.

2. Ковбаса «Люкс»

Інгредієнти:

• 1,5 кг свинини (шиї),
• 600–800 г свіжого сала,
• сіль,
• перець чорний (горошком),
• спеції (орегано, любисток),
• приправа,
• вода,
• 50–75 г горілки,
• 3–4 кишки.

М’ясо порізати невеликими шматочками, сало – дрібнішими. Посолити, додати грубо змелений чорний перець. Добре вимішати і залишити у холодному місці на кілька годин. Вимісити, як тісто. Додати спеції, подрібнений часник, воду, горілку (додати трошки, вимішати, дивитися, скільки вбере, коли м’ясо стане насиченим вологою – достатньо). Наповнити кишки, зав’язати кінці. Закип’ятити воду з приправами, покласти ковбаси (вогонь вимкнути, не кип’ятити!), витримати 1 год, дати стекти. Посмажити на сковорідці або в духовці (краще не на деку, а підвішеними на решітці або покласти на решітку).

3. Домашня куряча ковбаса

Таку ковбасу можна навіть дітям! Але й чоловіки від неї будуть у захваті, і жінкам вона фігуру не зіпсує.

Інгредієнти:

• 2 кг курятини (стегенець),
• 5 зубців часнику,
• 1 п. гірчиці,
• сіль,
• перець чорний,
• 3–4 кишки,
• карі.

Зі стегенець обрізати м’ясо. Окремо зняти жир і шкірку, перекрутити дрібно, а м’ясо – через велику решітку. Додати порізаний часник, сіль, перець, карі, гірчицю. Залишити маринуватися на ніч, добре вимішати, щоб стало липке. Кишки начинити фаршем, зав’язати кінці й вкласти на деко. Поставити у розігріту духовку на 15 хв. Дістати і злегка проколоти ковбаски голкою (щоб не лопнули). Запікати до рум’яності.

4. Вуджена ковбаса

Перед коптінням потрібно з м’яса посмажити дві невеличкі котлетки, щоб спробувати, чи досить солі і  перцю буде у майбутній ковбасці. Усе решта робіть згідно з рецептом – і ковбаса вдасться на славу!

Інгредієнти:

• 3 кг свинини,
• 1,5 кг  телятини,
• 1 кг індичого філе,
• 600 г сала.

М’ясо і сало порізати шматочками: свинину і сало в одну, а телятину з індиком у другу миску. Змішати в чашці 2 ст. ложки солі і 1 ч. ложечку селітри (на 5 кг м’яса норма – 1 ч. ложка). Усе окремо вимішати, утрамбувати і поставити у комору. З селітрою має маринуватися близько двох діб, кілька разів перемішувати. Після маринування м’ясо перемолоти: свинину – крупно, сало – середньо, телятину й індичатину – дрібно і 2 рази. До телятини додати 0,5 л теплої води і ретельно вимішати, вибиваючи, кидаючи з висоти у миску, хвилин 20, поки маса стала еластичною і почала триматися купи. Часник (норма на 10 кг м’яса – 1 скл.) вичавити і перетерти в ступці з невеликою кількістю солі і перцю. Змішати все разом і ще трохи вимісити.

Коли м’ясо гарно вимішене, розігріти жир на сковорідці і посмажити з нього зо дві невеличкі котлетки. Це щоб спробувати, чи досить солі і перцю, які ще можна додати. Промиті кишки наповнити фаршем через м’ясорубку за допомогою спеціальної трубки-насадки. Набивають їх досить туго, щоб ковбаса була щільною. Далі усе коптити у коптильні зо три години.

5. Куряча ковбаска «Дамська»

Інгредієнти:

По 500 г курячих стегенець (без кісток) і філе (холодного),150 мл молока (крижаного),19 г солі (1,9% на 1 кг фаршу),1 ст. ложка солодкої паприки,1 зубець часнику,1,5 ст. ложки італійської суміші спецій (перець червоний, перець чорний, майоран, орегано, розмарин, чебрець, цибуля).

Не нагрівати фарш вище 12 °С під час приготування!

Усе м’ясо (охолоджене) пропустити через м’ясорубку з отворами 5–6 мм, додати вичавлений часник, сіль, молоко. Вимішувати фарш довго і ретельно до поглинання всієї вологи й утворення липкої і щільної маси. Розділити навпіл. До однієї додати італійські трави, а до другої – паприку.

Узяти харчову плівку, відрізати шматок, розстелити на столі, викласти на неї фарш для однієї з закусок і загорнути у плівку, проколоти ковбаску в декількох місцях, особливо там, де зібралися повітряні бульбашки. Покласти на стіл і помасажувати руками, розплющуючи її на столі, як пластилін, цим виганяючи якомога більше повітря зсередини через проколи. Загорнути ще в кілька шарів харчової плівки.

Сформувати другий батончик, одягнути на обидва формувальну сітку (або медичну, продається в аптеках). Кінчики зав’язати і покласти в холодильник на 8–10 годин, краще на 1 добу. Готувати в духовці на решітці за температури 80–85 градусів з розрахунку 10–15 хв на 1 см діаметра ковбасок.

Готові батончики охолодити під крижаним душем, обтерти і покласти в холодильник на 8 год, потім зняти сітку і плівку, загорнути в пергамент і покласти в холодильник ще на 8 год (папір витягне з поверхні зайву вологу).

Чудово ріжеться тонкими скибочками! Можна випікати таку ковбасу в мультиварці, обравши режим «Мультикухар» і температуру 85 °С. Можна відварювати в мультиварці або каструлі. Спеції можна не класти всередину, а після приготування в них обваляти.

6. Вітчина «Бойкот ковбасі з магазину»

Інгредієнти:

• 500 г свинячої грудинки,
• 1 кг курячого філе зі стегенець,
• 200 мл вершків (10%),
• 1,5 ч. ложки  солі,
• по 1 ч. ложка прянощів для м’яса і сухого меленого часнику,
• 0,5 ч. ложки солодкої паприки.

Приблизно 400–500 г курячого філе нарізати шматочками 1,5х1,5 або 1х1 см. Решту філе і грудинку двічі пропустити через м’ясорубку. Якщо грудинка зі шкірою, це добре, видаляти її не треба, вона стане зв’язкою і стабілізатором. До  фаршу додати нарізане шматочками м’ясо, спеції. Дуже добре перемішати. Перемішувати треба довго, поступово підливати вершки, фарш повинен стати в’язким.

Вистелити бляшану банку (наприклад, з-під кукурудзи) пакетом для запікання і викласти щільно фарш, намагаючись не допускати пустот. Зав’язати пакет і поставити в холодильник на 10–12 год. Це обов’язково, фарш повинен дозріти.

Дістати з холодильника, поставити у підходящу каструлю, залити холодною водою і, поступово нагріваючи, довести температуру води до 80–85 °С, не більше (з’являються невеличкі бульбашки, ніби вода от-от закипить). У жодному разі вода не повинна кипіти. Варити за такої температури приблизно 2 год. Якщо фаршу буде менше, час варіння скоротити.

Після варіння вийняти, покласти під гніт, дати охолонути і покласти в холодильник до повного охолодження. Виходить 1,2 кг готової вітчини.

7. Мармуровий рулет

Інгредієнти:

• 700 г курячого філе,
• 30 г желатину,
• 1 ст. ложка солодкої меленої паприки,
• 3–4 зубці часнику,
• чорний перець,
• сіль,
• зелень.

Філе нарізати невеликими шматочками (по 0,5 см), додати подрібнений часник, сіль, перець, паприку, зелень, сухий желатин, можна додати порізану соломкою моркву або обсмажені шампіньйони.

Усе перемішати, викласти в рукав для запікання або на харчову плівку. Щільно згорнути, закріпити, викласти у форму для рулета (вузьку, довгу, з високими бортиками), запікати 50 хв.

Вийняти з духовки, охолодити, перемотати бинтом, щоб рулет набув правильної форми, покласти в холодильник до повного застигання желе (5–7 год). Можна рулет не запікати, а варити: залити водою, варити близько години, покласти на ніч в холодильник.

8. Ковбаса домашня

Кажуть, за шматок ковбаси душу продаси. За таку – можна! Бо це саме та, найсправжніша домашня ковбаса!

Інгредієнти

• 3,5 кг свинини,
• по 1 кг сала, телятини і курячого філе,
• 5–6 головок часнику,
• сіль (зразу 80 г, а потім довести до смаку),
• 2 ч. ложки перцю,
• 1 ч. ложка мускатного горіха,
• 1 ст. ложка гірчиці в зернах,
• 50 г горілки,
• 150 г води.

Свинину і частину сала порізати. Решту сала і телятину перемолоти через решітку з середніми отворами, як на котлети. Куряче філе порізати.
Усе змішати, додати часник, сіль, перець, мускатний горіх, горілку, воду, дуже довго і ретельно перемішувати, кидати фарш у мисці, вибивати – чим довше, тим краще. Тоді фарш добре тримається купи, стає еластичним. Витримати 30 хв.
Зробити котлетку і підсмажити для проби на смак. Якщо потрібно, додати ще сіль, перець і часник.
За допомогою насадки на м’ясорубку начинити кишки, але не надто туго, щоб не лопнула кишка.
Можна зразу запікати, попередньо трохи поколовши ковбасу, аби не тріснула. Але краще витримати ніч у прохолодному місці.

9. Ковбаса «Для кума»

Приготування домашньої ковбаси вимагає досить багато часу, але результат того вартий!

Інгредієнти

• 1,5 кг свинини (шиї),
• 600–800 г свіжого сала,
• сіль,
• перець чорний (горошком),
• спеції (любисток),
• приправа,
• вода,
• 50–75 г горілки,
• 3–4 кишки.

М’ясо порізати невеликими шматочками, сало – дрібнішими. Посолити, додати грубо змелений чорний перець. Добре вимішати і залишити у холодному місці на кілька годин.
Вимісити, як тісто. Додати  спеції, подрібнений часник, горілку, воду (додати трошки, вимішати, дивитися, скільки вбере, коли м’ясо стане насиченим вологою – достатньо).
Наповнити кишки, зав’язати кінці. Закип’ятити воду з приправами, покласти ковбаси (вогонь вимкнути, не кип’ятити!), витримати 1 год, дати стекти.
Посмажити на сковорідці або в духовці (краще не на деку, а підвішеними на решітці або покласти на решітку).

10. Ковбаса куряча «Для куми»

 Ковбаса може бути дієтичним продуктом! Приготуйте – і переконайтеся у цьому.

Ковбаса куряча «Для куми»

• 1 кг курятини (філе або стегенця без кісток),
• 4 зубці часнику,
• 1 ч. ложка солі,
• 0,5 ч. ложки чорного перцю,
• 2 ст. ложки майонезу,
• 15 г желатину,
• спеції.

1. Курятину порізати кубиками 1,5-2х2 см, додати спеції, сіль, вичавлений часник, майонез, розчинений у 0,5 скл. води желатин, перемішати.

2. Поділити фарш на 4 частини. Викласти ¼ фаршу на шматок плівки з пакета для випікання (або пергаментний папір), згорнути щільною ковбаскою, зав’язати кінці, загорнути у фольгу цукеркою.

3. Так зробити 4 ковбаски, викласти на деко, поставити у негарячу духовку, випікати 1 год за температури 180 ОС. Коли ковбаса охолоне, перекласти її в холодильник на ніч.

4. Курятину можна не різати, а перемолоти; ковбаску начинити у кішку.

Усі пропорції чітко прописані. Тому навіть якщо ви готуєте таку ковбасу вперше, можете бути впевнені: все вдасться.

Домашня ковбаса (рецепт для випікання або копчення)

• Свинина і яловичина (2:1),
• сало (10–15% загальної ваги).

На 1 кг фаршу:

• по 0,5 ч. ложки цукру і перцю,
• 1/4 ч. ложка мускатного горіха,
• 4–5 зубців часнику,
• 12–15 г солі.

1. М’ясо і сало дрібно порізати або змолоти на м’ясорубці з великими отворами, вимішати зі спеціями. Вимішувати, доки фарш не відставатиме від рук.

2. Очищені кишки вимочити у воді зі шматочком лимона, щоб не було запаху. Начинити кишки фаршем, зв’язати кінці.

3. Винести ковбаси у прохолодне місце на дозрівання на 4–6 год .

4. Коптити 2 год або запікати 1,5 год, поклавши на решітку, а під низ поставивши деко з водою.

12. Ковбаса домашня з коньяком

Така ковбаска не тріскає при випікання і не розсипається при нарізуванні.

Інгредієнти

• 3,5 кг свинини,
• по 1 кг сала, телятини і курячого філе,
• 5–6 головок часнику,
• сіль (зразу 80 г, а потім довести до смаку),
• 2 ч. ложки перцю,
• 1 ч. ложка мускатного горіха,
• 50 г коньяку,
• 150 г води.

Свинину і частину сала порізати. Решту сала і телятину перемолоти через решітку з середніми отворами, як на котлети. Філе індика порізати.
Усе змішати, додати часник, сіль, перець, мускатний горіх, коньяк, воду, дуже довго і ретельно перемішувати, кидати фарш у мисці, вибивати – чим довше, тим краще. Тоді фарш добре тримається купи, стає еластичним. Витримати 30 хв.
Зробити котлетку і підсмажити для проби на смак. Якщо потрібно, додати ще сіль, перець і часник. За допомогою насадки на м’ясорубку начинити кишки, але не надто туго, щоб не лопнула кишка.
Можна зразу запікати, попередньо трохи поколовши ковбасу, аби не тріснула. Але краще витримати ніч у прохолодному місці.
Можна покласти в кульок і зберігати в морозильній камері, а за потреби дістати і запекти не розморожуючи.
Якщо ковбасу коптити, підвісити її на ніч у прохолодному місці, а наступного дня коптити 4–5 год.

13. Домашня ковбаса «Перевірена роками і ротами»

Рецепт сімейний, відшліфований методом проб та куштувань результатів випікання.

Інгредієнти

• По 2 частини  свинини і телятини,
• 1 частина сала,
• часник,
• спеції.

Усе разом перемолоти на м’ясорубці. Посолити, поперчити, приправити часником до смаку. Добре відбити фарш руками. Відставити в холодне місце на 5–6 год.
Кишки (тато купує свіжі на базарі) добре вичистити, вимити, наповнити  фаршем (за допомогою шприца або насадки на м’ясорубку), викласти кільцями на змащене жиром деко, пекти при 180 ºС 1 год 15 хв, щоб зарум’янилась.
Галина Стародуб

14. М’ясний «Наполеон» із трьох видів м’яса

Такого “Наполеона” ви ще не їли! Він повністю з м’яса, ріжеться тоненькими скибочками і подається разом із нарізкою.

Інгредієнти

• По 500 г свинини,
• телятини й індичатини,
• 3 ч. ложки желатину,
• сіль,
• перець,
• мускатний горіх,
• лавровий лист.

М’ясо нарізати шматками, як на відбивні, злегка відбити.
На дно прямокутної форми для випікання хліба покласти 3 лаврові листки і викладати шарами м’ясо: спочатку свинину, потім індичатину, тоді телятину.
Кожен шар треба посолити, поперчити, посипати мускатним горіхом і притрусити сухим желатином. Викласти все м’ясо, форму зверху накрити фольгою, поставити в холодну духовку. Виставити температуру на 180 ºС і запікати 3 год.
Коли м’ясо запечеться, не знімаючи фольги, відразу зверху поставити гніт. А коли повністю вихолоне, поставити в холодильник, щоб захололо желе. М’ясний “торт” добре ріжеться, при подачі в м’ясній тарілці складе достойну компанію копченостям.

Джерело