Соління, маринування і квашення – ось основні види домашніх консервацій овочів. Сьогодні ми пропонуємо поговорити саме про квашення, а точніше, про квашення томатів. Бродіння, викликане активністю молочнокислих бактерій, дозволяє зберегти в помідорах максимальну кількість корисних речовин. На смак вони виходять просто чудові!
Квасити можна як урожай з власного городу, так і томати, куплені в магазині. Сорт не має значення, але важливо звернути увагу на такі особливості:
- Важливо, щоб плоди були не перезрілими, інакше в підсумку ви ризикуєте отримати томатну масу.
- Можна використовувати як стиглі червоні помідори, так і зелені плоди.
- Плоди для однієї партії закваски повинні бути однаковою мірою зрілості і мати, приблизно, один розмір.
Педантичний підхід до вибору основного компонента і точне дотримання пропорцій для маринаду – запорука успіху будь-якої домашньої консервації.
Триденний спосіб з селерою і кропом
Підготовка продуктів:
- Три кілограми плодів томатів середнього розміру миють і насухо обтирають серветками. Гострим ножем або спеціальним пристосуванням видаляють плодоніжку, вирізаючи частину того місця, до якого вона кріпилася.
- Пучок селери розбирають на черешки, ретельно їх промивають і нарізають брусочками по 9-10 сантиметрів.
- У цьому рецепті можливе використання кропу в двох варіантах: перший – зелень (1 пучок), другий – насіння (2 столові ложки). Якщо використовується зелень, то її просто промивають, не розбираючи на гілочки.
- Головку соковитого часнику розбирають на зубки і очищають кожен з них.
Три літри води кип’ятять з 6 ложками цукру і такою ж кількістю солі. Після початку активного бурління, в розчин опускають черешки селери, секунд на 30, не більше. Щоб їх зручніше було діставати з окропу, спочатку їх варто бланшувати в ситі або в друшляку.
Після маніпуляції з черешками селери, вогонь під каструлею зменшують до мінімуму, і починають займатися збором овочів в банку. Особливої складності тут немає: помідори складають в стерильну ємність упереміш з шматочками селери, часником і кропом. Помідори бажано розташовувати проколами вгору, щоб з плодів виходило повітря при заливці.
Гарячим розсолом заливають банки до самого верху, прикривають їх кришками, не закручуючи. Через 3 дні знімають пробу, якщо смак помідорів влаштує, то банки закривають капроновими кришками, і прибирають на зберігання в основний відсік холодильника.
Порада: частину залишкыв розсолу не виливають, а залишають на добу. Якщо томати в банках за цей час вберуть в себе маринад, його доливають до потрібного обсягу.
З оцтом за 2 дні
Насамперед готують маринад. Для цього в каструлі кип’ятять воду (3 л) з додаванням 3 столових ложок солі і 1,5 столових ложки цукру. Зі спецій додають перець горошком (10 штук) і 3 листочка лаврушки. Після того як розсіл закипить, вливають 1 склянку 9 % оцтової кислоти. Доводять масу до кипіння і відключають плиту. Маринад повинен трохи охолонути перед заливкою.
Помідори (4-5 кілограм середнього або маленького розміру) надрізають з протилежного боку плодоніжки, приблизно, до середини плода. В отриману щілинку вставляють 3-4 листочка свіжої петрушки і 2 листочка селери.
У чисту, бажано простерилізовану, суху банку на дно кладуть пучок промитої і ошпареної окропом петрушки. Далі викладають нашпиговані томати. Самий верхній шар – знову зелень петрушки.
Наповнену банку заливають теплим розсолом. Зверху ємність прикривають кришкою, але не закручують її. Замість кришки можна використовувати плоске керамічне блюдце.
Для прокваски помідори залишають в теплі на 2 діб. Розсіл повинен помутніти, а зверху під кришкою утворитися легке запінювання. В цей час знімають пробу з томатів, якщо все влаштовує, банку закривають капроновою або гвинтовою кришкою і відправляють на зберігання в холодильник.
Закваска з часником в банках
Для заливки кип’ятять 2 літри води з додаванням спецій: сіль 2 столові ложки, цукор 10 ложок того ж обсягу.
1,5 кілограма томатів, бажано сливовидних, миють і обсушують на рушнику або паперовій серветці. Гострим ножем зрізають “попки” разом з частиною м’якоті. Виходить так, як ніби помідорам зняли “шапочку”.
У зрізі плоду роблять кілька поглиблень (від 3-х до 4-х). У кожен розріз вставляють часточку часнику. Для цього зубчик попередньо тушать і розрізають уздовж на кілька частин. В середньому, на шпигування одного томата йде один зубчик ароматного овоча.
Нафаршировані часником плоди викладають щільно в банку і заливають, остиглим до кімнатної температури, відваром. Банку закручують металевою гвинтовою або капроновою кришкою. Перед використанням кришки обдають окропом або стерилізують разом з банками.
Заготовку відразу ж прибирають в холодильну шафу або прохолодний льох. Через 10 днів квашеними помідорами можна пригощати домочадців.
Бражені зелені томати в каструлі
Зеленець (3 кілограми) відбирають правильної форми, без пошкоджень і слідів захворювань. Плоди миють і звільняють від плодоніжок.
Зелень (за великим пучком листової петрушки і селери, 2 листа хрону і 20 вишневих листочків) промивають під струменем води, звільняючи від піску і пилу, а потім ошпарюють окропом. Стручок гострого перчика звільняють від насіння і теж обдають окропом. Дві великих головки часнику розбирають на зубки і чистять.
У широку каструлю, на дно кладуть 1/3 листя петрушки, селери, ½ частину листя хрону, і половину вишневих листочків, стручок пекучого перцю і головку часнику, розібрану на часточки. На зелень викладають помідори в один шар. Зверху плоди прикривають ще однією частиною петрушки і селери, а зверху – ще один шар томатів. Останній і завершальний шар – залишки всіх прянощів.
Тепер розсіл. Його варять тільки з двох компонентів: вода (3 літри) і сіль (150 грам). Гарячою рідиною заливають томати.
Каструлю прикривають кришкою, залишаючи при цьому невеликий зазор, і прибирають на холод. Повноцінно помідори проквасятся не раніше ніж через 2-3 тижні.
В холодній воді з виноградним листям
Попередня обробка 2 кілограмів томатів зводиться лише до миття і проколювання зубочисткою з боку плодоніжки.
Листя виноградного дерева ретельно промивають в протонній воді. Потім в кожен листочок загортають по одному помідору, і укладають їх щільно в каструлю в кілька шарів.
Для розсолу беруть звичайну чисту питну воду. Кип’ятити нічого не треба! На два літри холодної основи кладуть по 4 столові ложки кожного виду спецій: сіль, цукор і порошок сухої гірчиці. Цим складом заливають помідори. Щоб вони не спливали, зверху організують гніт, який розташовують на плоскому блюді. В якості обважнювача може виступати звичайна літрова банку, наповнена водою.
Добу томати проквашуються в теплі, при кімнатній температурі, а потім прибираються в льох або інше прохолодне місце. Повністю просоленими помідори вважаються через 2 тижні.
На замітку: Виноградне листя після закваски не варто викидати. Його можна залишити на зберігання в розсолі, а при необхідності використовувати для приготування домашньої долми.