Аромат бабусиного варення — один з найбільш приємних спогадів з дитинства. У кожній родині рецепти і правила як готувати варення передаються з покоління в покоління. Але воно все ж не завжди виходить таким, як нам хочеться.
Як уникнути прикрих помилок при варінні варення, і що робити, якщо щось пішло не так? Ми постараємося відповісти на ці питання.
Як готувати варення
Рецепт варення простий. Всього-то й потрібно, що зварити ягоди з цукром. Однак варення то і справа гірчить, ягоди в ньому розварюються, сироп не тримає краплю, стає занадто густим або рідким, банки здуваються і в них з’являється цвіль.
Існують загальні правила приготування варення, яких слід дотримуватися практично завжди. Дотримуйтеся пропорції інгредієнтів, варіть в кілька підходів, контролюйте під час варіння полум’я духовки і найгрубіших помилок вийде уникнути.
Основні помилки при варінні варення
Використання неякісних плодів
На ринку можна побачити ящики з пом’ятими і побитими плодами з написом: «Яблука на варення». Заведено вважати, що термообробка вбиває всі мікроби, а значить, витрачатися на покупку якісних фруктів для варення необов’язково.
Однак у плодах з ознаками гнилі або цвілі містяться небезпечні мікотоксини. Ці сполуки належать до канцерогенів і витримують навіть багатоступеневу термічну обробку.
Тому зіпсовані плоди можна використовувати тільки для удобрення ґрунту. Фрукти і ягоди для заготовок мають бути свіжими і якісними.
Посуд для варіння
Для варіння варення краще використовувати емальований або сталевий посуд. Часто його варять в алюмінієвому посуді, але робити цього не рекомендується.
Під впливом фруктових кислот оксидна плівка на поверхні алюмінію руйнується і у варення можуть потрапити частинки алюмінію.
Між каструлею і тазом краще вибирати таз. В тазу шар варення тонший, значить воно швидше прогріється і закипить. Плюс до цього його зручніше перемішувати.
Сторонні запахи
Намагайся не варити варення одночасно з приготуванням інших страв. Воно втягує запах іншої їжі та частково втратить свій.
Занадто коротке варіння
Іноді господині варять варення тільки один раз, щоб зберегти побільше вітаміну C. Але це марно, бо він руйнується після першого кип’ятіння.
Одноразове кип’ятіння допускається тільки для варення з суниці, ожини і малини. Все інше варення потрібно кип’ятити 2-3 рази.
Неправильна розфасовка
Іноді господині поспішають розлити варення гарячим. Але так воно розшаровується: ягоди спливуть наверх банки, а сироп концентрується на дні.
Щоб варення в банці було однорідним, після варіння його треба охолодити, і лише після цього перекладати в ємності для зберігання.
Брудні банки
Готове варення слід розфасовувати по чистих, простерилізованих банках і обов’язково сухих. Якщо в банці залишиться вода, варення може запліснявіти або заграти.
Як визначити готовність варення
Існує дві ознаки того, що варення готове. По-перше, вся пінка повинна зібратися в центрі ємності з варенням. Сироп при цьому прозорий і легко відділяється від плодів, а плоди рівномірно розміщені в сиропі і не спливають. У перевареного варення сироп загущений, коричнево-бурого кольору.
По-друге, крапля гарячого варення на холодній тарілці поводитиметься, як остигле варення. Якщо вона не розтікається, то кажуть, що «варення тримає краплю». Якщо все ще є сумніви, крапніть трохи варення на паперову серветку і почекайте 3 хвилини. Навколо краплі недовареного варення з’являться вологі розводи.
Упс, не вийшло… Що робити?
Ягоди, засипані цукром, не дали сік
Струсніть вміст каструлі, щоб нижні ягоди виявилися зверху. Залиште ще на кілька годин.
Якщо не допомогло, ставимо на маленький вогонь і час від часу погойдуємо каструлю, щоб цукор розчинився рівномірно.
Варення не тримає краплю
Можливо, потрібно прокип’ятити варення ще раз. Не допомагає? Перевірте на краплю остиглий сироп на холодній тарілці.
Сиропу забагато, дуже рідке варення
Злийте частину сиропу в банку. Пізніше його можна використовувати як повидло, для просочення тортів або просто мазати на хліб.
Рідке варення з яблук і груш врятує додаткове виварювання. Тривале варіння цим фруктам тільки на користь. Просочені цукром шматочки стають схожими на мармелад.
Для полуниці, малини та інших ягід, яким шкодить тривале варіння, є невелика хитрість. Зливають через сито сироп і уварюють лише його, а потім з’єднують гарячу рідину з ягодами. Подібним чином можна загущувати варення з аґрусу, половинок великих абрикос, чорної смородини.
Сиропу мало
Спробуйте прокип’ятити ще раз. Можливо після другого варіння його стане більше.
Варення гірчить
Прибрати гіркоту з варення допоможе жменя червоної смородини, додана під час варіння. Є й інший старовинний спосіб. На кожен тазик ємністю 2 кг покладіть одну очищену морквину. Потім овоч можна буде витягнути, а гіркота зникне.
З’явилася цвіль
Відкриваєш баночку варення, а там цвіль. Мабуть, кришка виявилася не новою або ви не закрили її герметично. Обережно зніміть цвіль ложкою, замініть кришку і переставте банку в холодильник.
Варення починає бродити
Перелийте варення в каструльку, додайте 100 грамів цукру, доведіть до кипіння на повільному вогні і проваріть 10 хвилин. Перекладіть в стерильну банку.
Сподіваємося, що наші поради допоможуть вам уникнути помилок в приготуванні варення. А баночки зі солодкими делікатесами стрункими рядами заповнять полички в коморі.