Зазвичай ми заливаємо м’ясо холодною водою і, чекаючи закипання, тут же починаємо знімати пінку. Пінка на поверхні бульйону є ні що інше, як згорнувся білок.
При нагріванні в холодній воді розчинилися білки і мінеральні солі переходять в воду, а при закладанні м’яса в киплячу воду залишаються переважно в самому м’ясі.
Якщо ви варите м’ясо, не потребуючи наваристому бульйоні, то кладіть його в окріп, для того, щоб отримати хороший бульйон, починайте варіння з закладки м’яса в холодну воду. Не поспішайте знімати пінки – вони володіють харчовою цінністю і необхідні для користі бульйону. До речі, щоб пластівці піни не спокушати вас, киньте в каструлю цибулину – білок згорнеться і піна перестане підніматися.
Так само потрібно звернути увагу, що піна може бути біле (це в разі як описано вище) і темна. Так ось, темна це кров і чи варто знімати темну пінку вирішувати Вам.
І ще трохи хитрощів при приготуванні супу:
Якщо ви ненароком пересолили бульйон, опустіть в нього жменьку рису, загорнуту в марлю.
Необхідно пам’ятати, що якщо м’ясо варити на сильному вогні – воно буде смачнішим, ніж бульйон, а якщо на слабкому – бульйон вийде смачніше.
Розсольник можна варити як на м’ясному, так і на рибному і на грибному бульйонах.
Додавати сіль в м’ясний бульйон потрібно за півгодини до готовності м’яса, рибний – на початку варіння, а грибний – за кілька хвилин до готовності.
Якщо піна в бульйоні опустилася на дно, необхідно додати в нього стакан холодної води, а після того, як піна підніметься – зняти її.
Пам’ятайте про те, що холодна вода погіршує смак бульйону, а окріп – немає.
Підфарбовування бульйону відваром цибулиння підвищує також його поживність.
Смакові якості м’ясного бульйону покращаться, якщо додати в кінці варіння в нього товчений часник.
Після того, як суп приготований потрібно вийняти з нього лавровий лист.
Перед тим, як процідити рибний бульйон, йому потрібно дати настоятися протягом 20 хвилин.
Якщо додасть в суп пасеровані борошно, то він вийде більш густим і вітамін С не зруйнується.