Яєчня, пашот, омлет, накруто: способів приготувати яєць велика кількість. А ось міфів про їх користь або шкоду ще більше, нерідко такі думки схильні до модних навіювань. Деякі вірять, що яйця не можна вживати через холестерин, інші переконані, що корисна тільки продукція від фермерських курей.
Ми вирішили розібратися, що з численних стереотипів про яйця є вигадкою, а в яких є зерно істини.
1. Людям з високим рівнем холестерину не можна їсти яйця
Довгий час людям, у яких високий рівень холестерину в крові, радили не їсти продукти, які могли б його збільшити. В тому числі це торкалося й яєць. Так, в жовтках і жиру, і холестерину більше, ніж у білках. Але не всі жири шкідливі для здоров’я, а харчовий (хороший) холестерин далеко не завжди підвищує рівень холестерину в крові (поганого).
Звичайно, щодня снідати омлетом із 3 яєць не варто, але від 1 яйця на день гірше точно не стане. Тим, хто страждає від діабету або серцево-судинних захворювань, варто бути уважнішими і обмежитися 3 яйцями на тиждень.
2. При схудненні не можна їсти жовтки
Дехто їсть тільки білки через побоювання набрати зайві кілограми і калорії. Насправді в жовтку містяться додатковий протеїн та інші поживні речовини: вітамін D, який сприяє засвоєнню кальцію, антиоксиданти. У складі жовтка є холін, що підтримує функцію печінки.
Усіх цих речовин немає у білку, як і лютеїну, який сприятливо впливає на зір. Американська кардіологічна асоціація стверджує, що 1 яйце в день цілком може бути частиною здорового харчування. Експерименти доводять, що вживання на сніданок яєць (замість, скажімо, здоби) знижує кількість спожитої їжі, а значить і калорій, впродовж дня.
3. Сирі яйця більш корисні, ніж варені
Деякі вживають їх для нарощування м’язів, поліпшення голосу, зниження кислотності в шлунку, інші – у складі страв і напоїв (ґоґоль-моґоль, домашнє морозиво і т. д.). Ризик захворіти на сальмонельоз дуже невеликий: на кожні 30 тис. яєць доводиться тільки одне заражене. Але користь сирих яєць дещо перебільшена. Білок із них засвоюється майже вдвічі гірше, ніж із варених, а всмоктування біотину (вітамін B7) може блокуватися.
Теплова обробка скорочує певну кількість корисних речовин, серед яких калій, фосфор, вітаміни A і B5. Вживати сирі або недоварені яйця не рекомендують й до сьогодні, але якщо вам необхідно використати їх як інгредієнт якої-небудь страви, вибирайте ті, що оброблені від бактерій сальмонели, наприклад, за допомогою пастеризації.
4. Кури відкладають білі або коричневі яйця
Курячі яйця можуть бути різних кольорів, але в магазинах ми бачимо тільки коричневі та білі яйця. Колір шкаралупи найчастіше залежить від породи несучок: кури Леггорн відкладають яйця з білою шкаралупою, а Род-Айленд – з коричневою. Деякі породи (Араукана, Амеруакана і деякі інші) несуть блакитні або зелені яйця.
Того чи іншого кольору надає пігмент: протопорфірини роблять шкаралупу коричневою, білівердин – синьо-зеленою. Може впливати і харчування: якщо в раціоні курки бракує амінокислот, шкаралупа буде більш тьмяною. На якості яйця це не позначиться.
5. Коричневі яйця переважають над білими
Ми часто чуємо, що продукти коричневого або чорного кольору корисніші за білі. Взяти хоча б хліб або цукор. У випадку з яйцями це не так. Дослідження показали: яйця коричневого кольору не мають істотної різниці в поживній цінності у порівнянні з звичними білими.
Кориснішими яйця стають через інші чинники. Наприклад, яйця курей, яким дозволено гуляти на сонці, містять в 3-4 рази більше вітаміну D. Кури, що отримували корм, багатий омега-3 жирними кислотами, несуть яйця, які містять ці речовини в більшому об’ємі.
6. Яйця від фермерських курей кращі
Не завжди, це неоднозначний момент. Незважаючи на більш високий вміст вітамінів A, E, D і омега-3 жирних кислот в яйцях фермерських несучок, вони частіше заражаються хворобами і отримують травми, ніж їхні побратими, що живуть в клітках. Наприклад, у Великобританії рівень смертності до кінця кладки вище серед птахів, які утримувалися поза клітками.
7. Колір жовтка вказує на якість яйця
На перший погляд, це виглядає логічно. Насправді колір жовтка залежить від дієти курей: чим більше в ній каротиноїдів, тим більше насиченим він виходить. Чи живуть курочки в клітках або вільно гуляють по полю, не настільки важливо. В останньому випадку на раціон впливає те, які трави ростуть в конкретному регіоні.
Яскравішим жовток роблять, наприклад, кукурудза, люцерна, кропива і деякі інші трави. Якщо кури постійно живуть в клітках, відтінок жовтка легко змінюється за допомогою харчових домішок, таких як кантаксантин. Проте все це впливає тільки на колір жовтка (частенько покупці віддають перевагу більш соковитим відтінкам). Якщо у яєць з супермаркету блідий жовток, це не вказує на те, що вони неякісні або тухлі.
8. Яйця не можна їсти при вагітності
Якщо їсти страви з яєць, в дитини може виникнути на них алергія. Насправді цей міф, яким лякають майбутніх мам, нічим не підкріплений. Яйця – універсальне джерело білка, більше десятка вітамінів, мінералів і амінокислот, необхідних вам і дитині. Тому їх рекомендують вживати разом з ягодами, рибою, злаковими і бобовими культурами. Не варто їсти хіба що сирі або недоварені яйця, але це правило ніяк не пов’язане з вагітністю.
9. Вводити яйця в дитячий раціон треба не раніше 1 року
Алергія на яйця проявляється у 2 % дітей. Вводити білкові продукти в раціон немовляти можна з 7 місяців. Якщо ви вирішили вводити прикорм, починайте поступово, з 2 ст. л. такої їжі. Додайте продукти по одному і спостерігайте за реакцією малюка. Якщо впродовж 4 днів алергічна реакція не проявилася, все гаразд. Інакше зверніться до педіатра.
10. Запліднені яйця більш корисні
Виявляється, курка може нести яйця й без участі півня. Правда, з таких яєць не може з’явитися курча. Існує думка, що незапліднені яйця менш корисні, ніж запліднені. Перші, до речі, набагато частіше зустрічаються на прилавках супермаркетів. Проте значних відмінностей між тими й іншими яйцями немає. При виборі яєць набагато важливіше оцінювати їх свіжість.
11. Яйця можна пастеризувати в домашніх умовах
Яйця дійсно пастеризують за допомогою тепла. Але це набагато складніше, ніж просто натиснути на кнопку мікрохвильової печі або опустити їх в каструлю. Для пастеризації треба спеціальне устаткування, яке не можна використовувати в домашніх умовах.
12. Яйця не треба мити і зберігати в холодильнику
Це залежить від країни. Наприклад, у США яйця зберігають в холодильниках, тоді як в інших країнах вони можуть спокійно пролежати на прилавку при кімнатній температурі декілька днів. Американські виробники (так само, як японські, австралійські та скандинавські) зобов’язані мити яйця, щоб запобігти ризику зараження сальмонельозом.
При митті яйце втрачає природний захист. Щоб продукт не зіпсувався, а всередину не потрапили хвороботворні бактерії, необхідно тримати його в охолодженому стані. Такий підхід дозволяє збільшити термін зберігання майже вдвічі. У європейських країнах мити яйця заборонено, щоб не порушити природний захист. А щоб запобігти сальмонельозу, курей вакцинують.
13. Дверцята холодильника – найкраще місце для зберігання яєць
Майже в кожному холодильнику для яєць є спеціальний відсік або підставка, розташовані, як правило, на дверцятах. Але зберігати їх там не варто: яйця краще всього зберігаються при постійній температурі. Двері холодильника – не лише найтепліша частина холодильника, вона більше інших схильна до температурних коливань. Оптимальне місце для яєць – середня полиця.
14. Спосіб приготування яєць не впливає на засвоюваність поживних речовин в них
Щоб отримати максимальну користь від яєць, недостатньо їх просто з’їсти. Треба вибрати оптимальний спосіб приготування. Збиті яйця, що випікаються в духовці при температурі 180 °С впродовж 40 хвилин, втрачають до 45 % вітаміну D. Смажені та варені яйця зберігають майже 90 % цього вітаміну. Враховуйте це у своїх кулінарних експериментах.
15. Яєчний білок розгладжує шкіру обличчя
Домашнім маскам з яєчного білка приписують майже чудодійні властивості: вони розгладжують шкіру і позбавляють від зморшок. Як це працює насправді? У міру випаровування води білок утворює на шкірі тонку плівку, яка легко змивається водою.
У яйцях багато білка, вітамінів E і B. Зокрема, біотин. Дефіцит цих речовин в організмі робить волосся і нігті слабкими. Яйця підходять для підтримки краси і здоров’я, ось тільки вживати їх краще всередину, а не зовнішньо.
16. Перепелині яйця значно корисніші за курячі
У 100 г перепелиних яєць дійсно міститься трохи більше білка, вітамінів і мікроелементів, ніж в курячих. Але різниця не така істотна. Щоб відчути ефект, треба регулярно з’їдати досить велику кількість перепелиних яєць. До речі, на сальмонельоз перепели теж хворіють, так що вживати їхні яйця сирими також не варто.